Objective. To determine the degree of liking of the Oportunidades programme dietary supplements (DS) -purees and beverages- added with different iron salts (IS): reduced iron (RI), ferrous sulphate (FS) or ferrous fumarate (FF) during 24 weeks of storage. Materials and methods. The DS were evaluated through a hedonic scale for aroma, flavour and colour attributes; at time zero and every eight weeks, each panel member evaluated three DS with same flavour and presentation but different IS. Seventy women participated as panel members. Results. The chocolate and banana DS exhibited a change in preference by colour and flavour due to storage. DS with FS or RI showed the least preference by flavour and colour in the context of the three IS considered. The chocolate and neutral DS enriched with FS changed their colour and flavour. Conclusion. DS were, in general, well-liked; nonetheless, for purees enriched with FS and for beverages enriched with RI, the less-liked attributes were colour and flavour.

Objetivo. Determinar el nivel de agrado de los suplementos alimenticios (SA) (papillas y bebidas) del Programa Oportunidades, adicionados con diferentes sales de hierro (SH): hierro reducido (HR), sulfato ferroso (SF) o fumarato ferroso (FF), durante 24 semanas de almacenamiento. Material y métodos. Se evaluaron mediante una escala hedónica los atributos olor, sabor y color; a tiempo cero y cada ocho semanas, cada juez evaluó tres suplementos, mismo sabor, presentación y diferente SH. Participaron 70 mujeres. Resultados. Los SA sabor chocolate y plátano presentaron modificación del agrado por color y sabor durante el almacenamiento. Los SA con SF o HR presentaron el menor agrado para sabor y olor por efecto de las SH. En los SA sabor chocolate y natural adicionados con SF se afectó el color y el sabor. Conclusión. Los SA en general presentaron agrado; sin embargo, en las papillas adicionadas con SF y las bebidas con HR los atributos limitantes fueron color y sabor.

Objective. To determine the degree of liking of the Oportunidades programme dietary supplements (DS) -purees and beverages- added with different iron salts (IS): reduced iron (RI), ferrous sulphate (FS) or ferrous fumarate (FF) during 24 weeks of storage. Materials and methods. The DS were evaluated through a hedonic scale for aroma, flavour and colour attributes; at time zero and every eight weeks, each panel member evaluated three DS with same flavour and presentation but different IS. Seventy women participated as panel members. Results. The chocolate and banana DS exhibited a change in preference by colour and flavour due to storage. DS with FS or RI showed the least preference by flavour and colour in the context of the three IS considered. The chocolate and neutral DS enriched with FS changed their colour and flavour. Conclusion. DS were, in general, well-liked; nonetheless, for purees enriched with FS and for beverages enriched with RI, the less-liked attributes were colour and flavour.

Objetivo. Determinar el nivel de agrado de los suplementos alimenticios (SA) (papillas y bebidas) del Programa Oportunidades, adicionados con diferentes sales de hierro (SH): hierro reducido (HR), sulfato ferroso (SF) o fumarato ferroso (FF), durante 24 semanas de almacenamiento. Material y métodos. Se evaluaron mediante una escala hedónica los atributos olor, sabor y color; a tiempo cero y cada ocho semanas, cada juez evaluó tres suplementos, mismo sabor, presentación y diferente SH. Participaron 70 mujeres. Resultados. Los SA sabor chocolate y plátano presentaron modificación del agrado por color y sabor durante el almacenamiento. Los SA con SF o HR presentaron el menor agrado para sabor y olor por efecto de las SH. En los SA sabor chocolate y natural adicionados con SF se afectó el color y el sabor. Conclusión. Los SA en general presentaron agrado; sin embargo, en las papillas adicionadas con SF y las bebidas con HR los atributos limitantes fueron color y sabor.

Se evaluaron los dos métodos para la determinación de nitritos, que solicita la normatividad mexicana, en alimentos infantiles cárnicos con verduras. Se determinó el contenido de nitritos a los alimentos infantiles, materias primas y productos intermedios del proceso de elaboración; en cada corrida analítica se incluyeron un blanco de reactivos y una muestra testigo; además se determinó la sensibilidad, porcentaje de recuperación y precisión de las metodologías. Los resultados en los alimentos infantiles indicaron una importante diferencia en los contenidos de nitritos obtenidos entre las metodologías, debido a la persistente presencia de turbidez en los extractos. Se propusieron diferentes tratamientos físicos para eliminarla, pero únicamente la redujeron; tal turbidez se atribuyó a los hidratos de carbono; las concentraciones de nitritos informadas presentaron una dispersión grande y estuvieron por debajo del límite de cuantificación de ambos métodos, por lo que no es recomendable la aplicación de estas técnicas para alimentos que se sospechan contienen trazas de nitritos.

Evaluation of the methods for the determination of nitrites in baby foods according Mexican legislation. We evaluated the two methods accepted by the Mexican norm for the determination of nitritesin infant meatbased food with vegetables. We determined the content of nitrites in the infant food, raw materials as well as products from the intermediate stages of production. A reagent blank and a reference sample were included at each analytical run. In addition, we determined the sensitivity, recovery percentage and accuracy of each methodology. Infant food results indicated an important difference in the nitrite content determined under each methodology, due to the persistent presence of turbidity in the extracts. Different treatments were proposed to eliminate the turbidity, but these only managed to reduce it. The turbidity was attributed to carbohydrates which disclosed concentration exhibit a wide dispersion and were below the quantifiable limit under both methodologies; therefore it is not recommended to apply these techniques with food suspected to contain traces of nitrites.

El presente trabajo, tuvo como objetivo determinar las condiciones experimentales de elaboración de un yogurt extendido con garbanzo (Cicer arietinum L.), inoculado con St. thermophilus y L bulgaricus, para compararlo fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente con un yogurt elaborado con base en leche descremada. Los resultados obtenidos indicaron que de las mezclas obtenidas por el método de calificación química (cálculo de aminoácidos) que cumplieron con los objetivos propuestos fueron la mezcla 70:30 y 80:20 (leche descremada: extracto de garbanzo). Los yogurt elaborados con la mezcla 70:30 adicionados con almidones modificados (ULTRA SPERCE M y COL-FLO) , no eliminaron la sinéresis presente en los productos así como tampoco mejoraron las características sensoriales de los mismos; sin embargo, en el yogurt elaborado con la mezcla 80:20, y el almidón modificado (ULTRA SPERCE M.) se logró eliminar la sinéresis obteniéndose un yogurt «extendido» con características de sabor y textura similar a la de un yogurt elaborado con base en leche, el cuál fue aceptado por el 80% de los jueces y que cumple además con las especificaciones de la norma oficial mexicana para yogurt.

Elaboration of yogurt made of milk and chickpea (Cicer arietinum) mixture. The objective of ibis work was to establish the experimental conditions for the production of yogurt extended with chickpea (Cicer arietinum), inoculated with St. thermophilus and L. bulgaricus and compare its chemical, microbiological and sensorial characteristics versus a yogurt made of skimmed milk. Results indicated that 70:30 and 80:20 (skimmed milk and chickpea extract) mixtures obtained by chemical score fulfilled with the proposed objectives. Yogurt made with 70:30 mixture added with modified starch (UL- TRA SPERCE M and COL-FLO), did not remove syneresis present in these products and did not improve its sensory characteristics neither. Nevertheless, yogurt made with 80:20 mixture and modified starch (ULTRA SPERCE M) removed syneresis and present flavor and texture characteristics alike yogurt made of milk, this "extended" yogurt was accepted by the 80% of the judge and fulfill with yogurt specification established in the mexican regulations for this products.